En el año 2000 se inicia el actual modelo centralizado en los comedores escolares de los centros públicos de la CAPV mediante decisiones unilaterales del Departamento de Educación: orden e instrucciones, diseño de pliegos de contratación, adjudicación de licitaciones, control de la ejecución de los contratos. Este modelo no satisface a las comunidades educativas y hay numerosas quejas sobre la calidad, entre otras cuestiones. Los proyectos piloto que arrancaron en 2016 han demostrado la viabilidad de un modelo diferente.

Asideros jurídicos de la descentralización

Para empezar, Aitor se refirió a los asideros jurídicos que tiene la descentralización de los comedores escolares, como la decisión unánime del Parlamento en 2019.

También mencionó varios artículos de la Ley 17/2023 de Educación sobre la autonomía de los centros (3, 76, 95 y 96) así como el 97 (proyecto educativo).

Opciones para la descentralización

En la CAPV los comedores escolares están regulados por una orden de 2024 que sustituye a la vigente desde el año 2000. Al igual que en otras comunidades, Aitor considera que sería más adecuado que un decreto regulara los comedores, ya que esta norma jurídica tiene más fuerza y obliga al proceso de consulta previa.

Puso sobre la mesa cuatro opciones:

1. Priorizar y ajustar los recursos internos del Departamento. El Departamento de Educación cuenta con escuelas de cocina de Formación Profesional (Leioa, Galdakao, Gamarra). Estas escuelas ya prestan servicios de restauración y catering y existe un instrumento jurídico, el artículo 32 de la Ley 9/2017 de Contratación: «Encargos de los poderes adjudicadores a medios propios personificados».
2. Convenios con ayuntamientos, como en Navarra, Galicia y Cataluña.
   Existen instrumentos jurídicos para ello: el 31 de la Ley 9/2017 y los artículos 17 y 22 de la Ley 2/2016, de Entidades Locales de la CAPV.
3. Descentralización en la estrategia de contratación dentro del Gobierno vasco:
   1. Estrategia innovadora de contratación (artículo 23 de la ley 9/2017): una escuela/un lote, como en Navarra o en el Consorcio de Educación de Barcelona.
   2. Desconcentración del Departamento de Educación: que las y los delegados territoriales sean los órganos de contratación (tal y como recoge la normativa catalana) y que se atribuya a los consejos escolares la competencia de seguimiento de los contratos (al igual que en el Consorcio de Educación de Barcelona)
4. Convenios con entidades sin ánimo de lucro. Ejemplo de Galicia: 138 comedores gestionados por las AMPA a través de una convocatoria de subvenciones no concurrentes.

La Plataforma ha elaborado un documento de análisis del actual contrato de comedores escolares gestionado por el Gobierno Vasco. El informe examina los pliegos que regulan el servicio y señala diversas debilidades en su diseño que, según la plataforma, han favorecido un modelo de alimentación escolar de escala industrial y baja calidad alimenticia.

El contrato en vigor fue adjudicado en 2022, con una duración inicial de tres años, por lo que finaliza en junio de 2026, aunque contempla la posibilidad de prórrogas. Ante esta situación, consideran que se abre un momento clave para revisar el modelo de comedor escolar. Desde la plataforma señalan que la implantación de cocinas in situ en los centros educativos requiere inversiones y plazos de ejecución que no permiten su implantación inmediata, por lo que previsiblemente será necesario licitar nuevamente un modelo de cocina central de carácter transitorio. En este contexto, interpelan al Gobierno Vasco para que la futura contratación no reproduzca los mismos problemas detectados en el contrato actual.

El análisis realizado por las familias que forman la plataforma identifica una serie de debilidades relevantes en la redacción de los pliegos del actual contrato que, lejos de garantizar un modelo de alimentación escolar saludable y sostenible, favorecen de facto un sistema de producción alimentaria industrializado y altamente centralizado.

Uno de los elementos más llamativos es el precio máximo fijado para el menú escolar: 2,95 €, cantidad que debe cubrir simultáneamente el coste de materias primas, elaboración, personal, transporte desde cocina central, gastos administrativos y beneficio empresarial. Este precio, además, se establece sin ningún mecanismo de revisión durante la vigencia del contrato, que puede prolongarse hasta cinco años. En un contexto de fuerte volatilidad en los precios de los alimentos, esta ausencia de revisión introduce una presión estructural hacia la reducción de costes que inevitablemente se traslada a la calidad de las materias primas utilizadas.

A esta limitación económica se suma una redacción técnica caracterizada por una notable imprecisión en las exigencias nutricionales. El pliego recurre de forma reiterada a expresiones como “preferentemente” o “en la medida de lo posible”, fórmulas que rebajan significativamente el carácter obligatorio de los estándares alimentarios. Por ejemplo, el uso de pescado fresco se plantea “en la medida de lo posible”, con una frecuencia mínima de una vez al mes, lo que permite que el resto del pescado servido sea congelado o procesado sin incumplir el contrato.

Algo similar ocurre con alimentos básicos como la carne y la verdura. El pliego establece que las carnes serán “preferentemente frescas”, pero no fija porcentajes mínimos ni limita de forma clara el recurso a carne congelada o productos cárnicos procesados. En el caso de las verduras, se indica que se utilizará “en la medida de lo posible verdura fresca de temporada”, una formulación que no establece obligaciones verificables sobre frecuencia o proporción del producto. En la práctica, estas expresiones dejan a la empresa adjudicataria un amplio margen de interpretación sobre la calidad real de los ingredientes utilizados.

Además, la propia planificación de los menús permite una presencia relativamente elevada de preparaciones de alto contenido graso o acompañamientos poco saludables. El pliego admite hasta dos platos rebozados por semana y hasta dos frituras por semana, sin establecer un límite conjunto de estas técnicas culinarias. Asimismo, se permite la presencia de patatas fritas una vez por semana, kétchup hasta dos veces por semana y mahonesa hasta dos veces al mes, sin que se establezcan perfiles nutricionales máximos o límites claros de sal o grasa en estos acompañamientos.

Los criterios de adjudicación tampoco corrigen estas debilidades. El pliego concede hasta 52 puntos sobre 100 por la inclusión de determinados productos certificados (ecológicos, comercio justo o denominaciones de calidad), pero la puntuación se otorga por producto individual comprometido, sin exigir porcentajes mínimos sobre el conjunto de materias primas utilizadas ni volúmenes reales de consumo. Esto significa que una empresa puede obtener una puntuación elevada mediante la inclusión puntual de algunos productos certificados, mientras que la mayor parte del menú puede seguir abasteciéndose mediante cadenas industriales convencionales.

A ello se añade la dimensión económica del contrato, cuyo valor estimado supera los 76 millones de euros en Araba, concentrándose aproximadamente 66,6 millones en un único lote correspondiente a Vitoria. Esta escala exige infraestructuras industriales de gran capacidad —cocinas centrales de gran volumen, redes logísticas complejas y elevada solvencia financiera— que dificultan seriamente la participación de pequeñas y medianas empresas agroalimentarias como licitadoras principales, pese a que la legislación de contratación pública promueve la división en lotes precisamente para facilitar su acceso.

El pliego tampoco establece límites operativos claros sobre aspectos clave del modelo logístico. No se fija distancia máxima de transporte ni tiempo máximo entre el cocinado y el consumo, lo que permite que los alimentos puedan elaborarse en cocinas situadas a decenas de kilómetros del centro escolar y mantenerse en transporte durante largos periodos sin vulnerar formalmente el contrato. En la actualidad 6.700 menús escolares recorren diariamente cerca de 70 kilómetros desde la cocina central ubicada en Derio hasta los comedores escolares de Vitoria-Gasteiz.

A esta situación se suma el modelo organizativo del servicio durante el tiempo de comedor. Las ratios de monitorado establecidos por la normativa autonómica, a pesar de la reciente mejora, siguen asignando a cada monitor grupos numerosos de alumnado; además las funciones previstas para el monitorizado se centran exclusivamente en tareas de vigilancia, organización y limpieza. Este diseño impide que el comedor escolar pueda desarrollar una verdadera labor educativa, pese a que la normativa educativa reconoce este espacio como parte del proyecto pedagógico del centro. Según la plataforma, el análisis pone de manifiesto que el propio diseño contractual prioriza la eficiencia logística y la reducción de costes, permitiendo que el servicio se preste mediante grandes sistemas de catering industrial sin garantizar la calidad real del menú servido al alumnado.

Gasteizko Eskolen Sukalde Plataforma considera que el proceso de redacción de los pliegos de condiciones que rigen el contrato constituye una oportunidad para introducir criterios más claros y exigentes que garanticen una alimentación escolar saludable, sostenible y coherente con el papel educativo del comedor escolar.

Leer informe completo.

• Razones para la descentralización.
• Base legal.
• Alternativas factibles.

Para iniciar la descentralización en la CAPV existe un acuerdo clave: la enmienda de transacción aprobada en 2019 por unanimidad por el Parlamento sobre los cambios que requiere el actual modelo de comedores escolares, y concretamente los siguientes puntos:

• Facilitar oportunidades viables a los centros que opten por una gestión innovadora y descentralizada.
• Que el Gobierno Vasco analice algunos modelos de gestión descentralizada de comedores escolares con el fin de gestionar los mismos en colaboración con los propios centros y/o entidades locales.

La sesión comenzará a las 17,30 horas, tendrá una duración de hora y media y es imprescindible inscribirse en este enlace.

El modelo de comedores de Gure platera, gure aukera

La jornada comenzó con la intervención de la GPGA. Gure platera, gure aukera reivindica un comedor escolar saludable, agroecológico, cercano, participativo y económicamente sostenible. Este modelo de comedor escolar debe tener las siguientes características:

• Corresponde a la comunidad educativa decidir qué modelo de comedor quiere.
• El comedor debe formar parte del proyecto educativo del centro y, en la medida en que hablamos de educación pública, su personal debe ser público.
• Se debe garantizar que se cocina en todos los centros donde sea posible. En los casos en los que no sea posible construir cocina, se estudiarán otras alternativas, como compartir infraestructuras.
• La gestión complementaria del comedor escolar debe contemplar diferentes opciones de gestión o modelos para que el mayor número posible de proyectos tengan cabida.

¿Cómo llevar a cabo la descentralización?

A continuación, tomó la palabra el abogado Aitor Bilbao. Comenzó analizando la normativa de comedores escolares en la CAPV (Ley 17/2023, Orden de 9 de septiembre de 2024). La orden vigente solo permite la gestión a través de las empresas del sector y Bilbao explicó que debería elaborarse un nuevo decreto que posibilite otras gestiones.

Posteriormente, comparó el Reglamento de la CAV con el de Navarra y Cataluña. El decreto navarro 58/2024, por ejemplo, permite establecer convenios con entidades locales que quieran gestionar el comedor escolar.

Por otra parte, la normativa catalana permite diferentes modelos de gestión:

• Darle el servicio a una empresa del sector
• Comida cocinada en el exterior con empresas del sector.
• Convenios con ayuntamientos o consejos comarcales.
• Gestión directa de los centros.
• Convenios con otros establecimientos, entidades o instituciones abiertas a la ciudadanía.

La descentralización se inicia en la CAPV con un punto de partida importante: la enmienda transacional aprobada por unanimidad en 2019 por el Parlamento sobre los cambios que necesita el actual modelo de comedores escolares. Esta resolución tiene cuatro puntos:

• Facilitar oportunidades viables a los centros que opten por una gestión innovadora y descentralizada.
• Se garantizará la construcción de cocinas en los centros que lo soliciten.
• Que el Gobierno Vasco analice algunos modelos de gestión descentralizada de comedores escolares con el fin de gestionar los mismos en colaboración con los propios centros y/o entidades locales.
• Que el Gobierno Vasco proponga una nueva redacción del reglamento de comedores previa consulta a la comunidad educativa.

En estos momentos la gestión de los comedores escolares de los centros públicos de la CAV está centralizada en 8 empresas que elaboran miles de menús diarios. A pesar de que en la última licitación se han incluido criterios relacionados con la sostenibilidad (alimentos ecológicos, con label, de comercio justo, de personas productoras locales), existe un margen de mejora importante y hay experiencias interesantes como los pliegos del ayuntamiento de Orduña y los de las escuelas infantiles de Vitoria-Gasteiz.

Por otra parte, la normativa derivada de Europa obliga a introducir criterios sociales y medioambientales en la compra pública.

Gestión municipal en Betelu

Nerea Martiarena y Marta Barba explicaron la experiencia de la escuela Araxes de Araitz-Betelu. Aprovechando la oportunidad que ofrece el nuevo decreto 58/2024, se ha puesto en marcha la gestión municipal del comedor. Por un lado, compartieron el contexto de los comedores escolares de Navarra y las oportunidades que han surgido en los últimos años. Y por otro, dado que este proyecto de comedor escolar acaba de comenzar, compartieron las lecciones de la puesta en marcha de este proceso así como los retos de cara al futuro.

Aunque el contexto de la CAPV es diferente, las claves serían el marco normativo para facilitar y desarrollar proyectos de soberanía alimentaria, la creación de herramientas e instituciones propias a nivel local para la gestión y las compras compartidas entre centros. En esta noticia explicamos más esta experiencia.

La experiencia de Orduña

El proyecto de Orduña arrancó en 2018 y es uno de los cuatro proyectos piloto que se han desarrollado en la CAV. La escuela de Orduña no tiene cocina, pero sí la residencia que hay al lado. Para la prestación de ambos servicios se construyó una cocina municipal en la residencia de ancianos.

En este momento la AMPA se encarga de la partida de alimentación, es decir:

• Compra de comida: El Ayuntamiento saca una licitación pública para las y los proveedores a la que se adhiere la AMPA. El 80% de los alimentos son ecológicos.
• Diseño de menús entre una dietista, una técnica municipal y la AMPA.
• Contratación de una dietista.
• El pago del alquiler de cocina.

La AMPA realiza también una importante labor pedagógica tanto con el alumnado (talleres, juegos en horario lectivo) como con las familias (charlas, talleres…). También cuentan con una comisión de comunicación.

Finalmente, las personas representantes de la AMPA solicitaron un marco jurídico para su experiencia.

Gestión municipal de comedores

Cuando notaron un fuerte descenso en el uso del comedor, debido al horario escolar y a las características del servicio de comedor (calidad y precio de los menús, entre otros), se despertó en la zona de Leitza el interés por elaborar un marco normativo diferente y se comenzó a trabajar en la posibilidad de realizar una la gestión del comedor a nivel local.

El modelo cántabro sirvió de base para iniciar este camino. Aprovechando el nuevo decreto foral que se publicó hace dos años, los ayuntamientos de Leitza y Betelu han firmado un convenio con el departamento de Educación y han desarrollado proyectos de comedor basados en la gestión municipal.

Funcionamiento actual

En la actualidad existe un modelo de gestión público-comunitaria en cada localidad. En Leitza gestiona el comedor una mesa formada por el Ayuntamiento, profesorado, familias, trabajadores y trabajadoras y la asociación sin ánimo de lucro Zaindu Leitzaldea. Esta mesa es la encargada de comprar los alimentos, contratar al personal, diseñar los menús y cocinar en el propio centro. En Betelu, la gestión se realiza entre el Ayuntamiento y la AMPA.

Varias compras se realizan entre las dos escuelas y la misma persona es nutricionista en ambos centros. Las compras se realizan a personas productoras locales, comercios y a través de Ekoalde, y el cambio ha sido notable. En la escuela comarcal Araxes de Betelu, por ejemplo, empiezan a notarse incrementos en el número de comensales.

Podrás conocer esta experiencia en la jornada que celebraremos el 31 de enero en Bergara.

Info +

Leitza eta Araitz Beteluko eskola jantokiak (Argia)

https://www.navarra.es/eu/-/prentsa-oharra/hezkuntzak-leitza-betelu-eta-araizko-udalekin-sinatu-ditu-2025-2026-ikasturtetik-aurrera-eskola-jantokiak-kudeatzeko-aukera-emango-dieten-hitzarmenak

Aunque hemos conseguido revertir la política del Departamento de Educación de construir centros públicos sin cocina, el departamento de Educación tiene blindado el modelo de comedor gestionado por macro-empresas de cátering. Las reivindicaciones siguen sin respuesta y los proyectos piloto iniciados en 2016 siguen sin contar con paraguas jurídicos.

Partiendo del compromiso político adquirido por el Parlamento Vasco en 2019, reflexionaremos sobre la gestión descentralizada de los comedores escolares. Para ello contaremos con la presencia de un abogado experto en la materia, Aitor Bilbao y conoceremos dos experiencias: la gestión municipal en Araitz-Betelu y la experiencia de Orduña.

Información práctica

• Día y hora: 31 de enero de 10,00 a 13,30.
• Lugar: salón de plenos del Ayuntamiento de Bergara (San Martin plaza)
• Transporte público (parada Ibargarai): https://gipuzkoa.avanzagrupo.com/eu/lineas-y-horarios/horarios
• Vehículo propio: Aparkalekuak
• Inscripción:  https://labur.eus/gpgau31
• Contacto: info@gureplateragureaukera.eus / 623 433 348

La plataforma cuanta con la participación de la Federación de las AMPA Denon Eskola y numerosas comunidades escolares. Sus integrantes trabajan de manera coordinada a favor de un modelo de alimentación escolar que priorice los productos locales, la educación alimentaria y la autonomía de los centros.

“Queremos un modelo que ponga en el centro a nuestras hijas e hijos, que garantice una comida de calidad y arraigo en el territorio y un servicio de cuidados con personal suficiente y orientación pedagógica como promete la Ley de Educación”, ha señalado Aitor, representante del CEIP Ramón Bajo y miembro del grupo de comunicación de la plataforma.

Entre los principales objetivos y líneas de trabajo destacan:

• Promover el cambio hacia un modelo de cocinas propias en los comedores de las escuelas públicas, mejorar el proyecto educativo del mediodía, integrando la alimentación como parte del aprendizaje.
• Fomentar un sistema más justo, sostenible y comunitario, en colaboración con las administraciones y las familias.
• Asegurar un seguimiento transparente de la actual gestión del servicio de comedor.

Hacia un cambio real

La creación de esta plataforma coincide con la próxima finalización del contrato del servicio de comedor actual (junio 2026), lo que abre una oportunidad para repensar el modelo. Desde Gasteizko Eskolen Sukaldeak han recordado que el Parlamento Vasco ya aprobó por unanimidad en octubre de 2019 un acuerdo que instaba al Gobierno Vasco a “asegurar la construcción de cocinas en aquellos centros que lo soliciten, con el fin de que dichos centros puedan decidir qué tipo de servicio de comedor quieren tener” y la plataforma reclama que dicho compromiso se haga efectivo.

Además, la Plataforma ha convocado concentraciones simultáneas en las escuelas para el próximo 27 de noviembre, bajo una misma reivindicación: “NO a este modelo de comedores: cocinas de proximidad y descenso de ratios”

Gasteizko Eskolen Sukaldeak anima a todas las comunidades educativas, AMPA y familias de centros públicos a sumarse a la iniciativa, aportar ideas y participar en las próximas acciones y movilizaciones, escribiendo a Gasteizko.Eskolen.Sukaldeak@gmail.com.

Desde Gure platera, gure aukera, hace tiempo pusimos en marcha, junto con EHIGE, una campaña para solicitar cocinas en nuestras escuelas e institutos. En este enlace encontrarás más información.

La escuela lleva más de dos décadas dependiendo de menús de catering y la asociación de madres y padres de la eskola ha recordado que el Departamento de Educación aprobó e incluyó la construcción de una cocina en su Plan de infraestructuras 2019-2023, pero que se ha ido aplazando por diferentes razones.

Además, aseguran que, aunque el nuevo proyecto del IPI (centro de infantil, primaria y secundaria), supone más esperanzas, no hay ninguna garantía de que el proyecto de cocina se vaya a llevar a cabo.

Las familias siguen reclamando menús más saludables y de proximidad, favoreciendo el comercio local e integrando el comedor en el proyecto pedagógico de la escuela, algo que, sin duda, es más fácil de conseguir si el centro dispone de cocina in situ que permita una alimentación más saludable, cercana y educativa.

NOTA DE PRENSA

1. Por un lado, de las siete cocinas previstas en el plan de infraestructuras 2019-2023, tres están aún sin construir y otras aún no han podido ser utilizadas. Tampoco se ha garantizado que el personal de cocina sea público, sino de empresas de cáterin.
2. En estas cuatro cocinas construidas no se ha producido un cambio de modelo (están gestionadas por empresas de catering), aunque en dos de ellas (Atxondo y Zaldibar) se ha elaborado y presentado un proyecto complementario. La construcción de nuevas infraestructuras debería garantizar la salud de las y los niños y unas condiciones laborales adecuadas, y no los intereses de las empresas de cáterin.
3. Al menos 50 centros educativos han solicitado la construcción de cocina in-situ, con lo que la mayoría de ellos quedarían fuera de este plan.
4. Aunque la incidencia de la cocina en los centros escolares es positiva, el núcleo de la transformación de los comedores escolares no está sólo en la construcción de cocinas. El Parlamento Vasco acordó en 2019 regular un modelo alternativo para las escuelas que quisieran trabajar sin empresas de catering. Corresponde al Gobierno Vasco regular este nuevo modelo que no llega y, mientras tanto, los centros que quieren actuar al margen de las empresas de catering siguen a la espera.

Tal y como anunciamos el pasado mes de diciembre, política y administrativamente se han perdido varias oportunidades para integrar las demandas de las comunidades escolares: pliegos, ley de educación, nuevas órdenes sobre comedores escolares… En todos los últimos cambios, el Gobierno ha blindado el servicio de las grandes empresas de catering.

Tanto en el ámbito institucional como comunitario, hemos hecho propuestas concretas para cambiar el modelo de comedor y tenemos experiencias de proyectos piloto que demuestran que es posible. Recibimos continuamente peticiones de cambio de modelo de gestión de comedores escolares y planteamientos elaborados. Recientemente, por ejemplo, en el municipio de Hernani se ha presentado un proyecto apoyado por todas las comunidades educativas y por toda la corporación municipal, que tiene como base la puesta en marcha de un modelo de comedor de competencia municipal. Tal y como hemos conocido en otros territorios, este cambio es posible y es una cuestión de voluntad política.

Por todo ello, solicitamos al Departamento de Educación que inicie de una vez por todas el proceso de construcción de un nuevo modelo descentralizado/complementario con todos los agentes implicados. Pedimos que responda a las diferentes propuestas que se han realizado a nivel escolar, municipal y comarcal.

Pero, si queremos mejorar lo que comemos y cómo comemos, necesitamos involucrarnos. ¿Te preocupa la calidad de los menús? ¿Quieres que tu comedor sea más educativo? ¡Únete a la comisión del comedor!

El comedor es una parte fundamental de la educación de nuestras hijas e hijos. Queremos comedores más justos, sostenibles y saludables. Queremos que coman en un ambiente tranquilo y agradable, donde aprendan buenos hábitos. ¡Y tú puedes ser parte del cambio!

Si formas parte de la Comisión de comedor, puedes controlar el servicio, proponer mejoras, exigir productos de calidad y ecológicos, solicitar una cocina e incluso impulsar proyectos como un huerto escolar o “hamaiketakos saludables”. También puedes mejorar el espacio del comedor, fomentar la participación de los niños y las niñas, y generar un mayor vínculo entre las familias, las personas que trabajan en el comedor y los y las que producen los alimentos.

El comedor es parte del proyecto educativo de la escuela, y desde dentro, podemos hacer que sea un espacio amable y de calidad. Porque el comedor es mucho más que un lugar para comer.

¡Únete a la Comisión de Comedor y construyamos juntas el comedor que queremos para nuestras hijas e hijos!

¡Participa y decide!