Al iniciar la andadura hacia la cogestión del comedor, una de las primeras cuestiones que tenemos que tener en consideración es cuáles son las diferentes personas, órganos y profesionales, que intervendrán en su día a día, y qué es lo que va a tener que hacer cada una de ellas. Tras el cambio de modelo, algunas tareas o responsabilidades se mantendrán tal cual estaban, pero otras se modificarán, ya sea porque eran responsabilidad de la antigua empresa de catering adjudicataria, o bien porque al cambiar las formas de hacer surgen nuevas funciones que atender.

Como la normativa vigente sólo contempla la opción de la gestión directa, hoy en día no existen orientaciones legales sobre quién debe o cómo tienen que cubrirse estas nuevas funciones. De ahí que, por el momento, cada proyecto piloto haya gestionado este vacío como ha considerado más oportuno. En algunos casos, la AMPA ha contratado a una persona para que haga aquellas funciones nuevas que se crean con el cambio de modelo, y en otros casos, se ha contado con el apoyo de la asociación de desarrollo rural comarcal o del servicio de agroecología de su ayuntamiento. Para la tarea concreta de la elaboración de los menús, los proyectos piloto mayoritariamente han contratado los servicios de una persona nutricionista cuando no contaban con este perfil dentro del grupo motor o en los grupos de trabajo. Además en muchos casos se ha creado o impulsado la comisión de comedor para coordinar, comunicar e impulsar estas nuevas funciones.

Lo cierto es que ante este vacío, es acuciante que la Administración negocie una nueva normativa que responda a las necesidades (de personal y funciones) de los nuevos modelos de comedor escolar que se están poniendo en marcha. Además, el comedor escolar y el personal que trabaja y participa en el mismo deberían formar parte del proyecto educativo del centro. De hecho, sólo así conseguiremos que la alimentación se integre en el proyecto educativo de cada centro, por lo que este es otro aspecto a trabajar en la estrategia de incidencia política.

Por lo tanto, es imprescindible que los monitores sean considerados como educadores, para ello es necesario garantizar que reciben la formación correspondiente, que sus jornadas se adaptan a esa necesidad y que aumentan los ratios de alumnado/personal.

A continuación os contamos, primero, la actual clasificación y funciones de los órganos y profesionales; y después, las nuevas funciones que han surgido.

ÓRGANOS Y FUNCIONES POR LEY

A. Órganos gestores

Es el ente sobre el que recae la responsabilidad final del servicio de comedor. Sus principales funciones son:

  • Aprobar y supervisar las directrices de organización y funcionamiento del comedor escolar.
  • Controlar la gestión económica del comedor.
  • Aprobar los menús de acuerdo con las necesidades dietéticas del alumnado.
  • Supervisar el cumplimiento de los criterios de admisión al comedor, del alumnado y del personal del centro.
  • Aprobar los programas de participación del alumnado: educación para la salud, adquisición de hábitos sociales y tiempo libre.
  • Aprobar la creación de la comisión del comedor.
  • Elevar a la Administración informes, en su caso, sobre las características y la calidad del servicio.
  • Proponer las obras de ampliación que se ajusten a sus necesidades y las mejoras en las instalaciones y servicios del comedor.
  • De acuerdo con las características específicas de cada comedor escolar, tramitar las solicitudes de incremento sobre ratios de monitorado-educador y horas de cocina necesarias para la buena calidad del servicio.
  • Cualquier otra función necesaria para el correcto desarrollo del servicio.

La dirección del centro puede delegar sus funciones en una persona que sea docente y que voluntariamente quiera asumirlas, liberándose un porcentaje de sus horas de docencia para cumplir con las necesidades del cargo.

Sus principales funciones son:

  • Organizar el servicio de comidas y hacer el seguimiento de menús.
  • Ejercer la jefatura del personal del Departamento de Educación adscrito al servicio de comedor, y la funcional del personal ajeno, sin perjuicio de las relaciones laborales existentes, en su caso, entre las empresas suministradoras y su personal.
  • Hacer seguimiento de cobros a comensales y llevar el control directo y continuado de los fondos del comedor.
  • Ejercer tareas de supervisión de funcionamiento, incluida la presencia en las instalaciones del centro durante la prestación del servicio.
  • Proponer al OMR la adopción de programas de participación del alumnado.
  • Elaborar y actualizar periódicamente el inventario del menaje y su reposición.
  • Presentar al OMR informes sobre las características de las instalaciones, proponer trabajos de mejora de las mismas y presentar un informe sobre las características y calidad del servicio de la empresa contratada para la prestación del servicio al OMR y proponer las obras y mejoras que precise la instalación.
  • Controlar la higiene de los alimentos y de las instalaciones.
  • Otras funciones establecidas legal o reglamentariamente.

Estará formada por:

  1. Directora o director del centro, que será quien la presida. En el caso de comedor compartido, por las y los directores de los centros que lo componen.
  2. Persona encargada de comedor.
  3. Un número de alumnas y alumnos (a partir del primer ciclo de la ESO), y de familiares de alumnado que utilicen el servicio de comedor acordado por el/los OMR/s.

No es de obligada constitución actualmente, aunque EHIGE  demanda que así sea y desde la iniciativa GPGA lo recomiendan para asegurar la buena marcha del proceso. En su ausencia, sus funciones las asume el OMR y, en su defecto, el equipo directivo del centro.

Le corresponden a la comisión del comedor las siguientes funciones:

  • Elaborar el presupuesto del comedor.
  • Rendir cuentas ante el OMR.
  • Colaborar con la persona encargada del comedor en la administración de los fondos del comedor.
  • Proponer al OMR los menús de acuerdo con las necesidades dietéticas del alumnado.
  • Proponer programas de participación del alumnado: educación para la salud, adquisición de hábitos sociales y tiempo libre.
  • Hacer seguimiento del cumplimiento de objetivos.
  • Evaluar el servicio de comedor y plantear mejoras al OMR.
  • Levantar acta de sus reuniones.

B. Personal del servicio del comedor

En la gestión directa es contratado por la empresa de catering que preste el servicio de suministro de materia prima en el centro o bien por el Departamento de Educación, que destina a sus profesionales preferentemente a los comedores de atención prioritaria. En todos los proyectos piloto, se ha dado esta segunda circunstancia. Su número está marcado por la administración en función de las ratios que determina.

Funciones:

  • Preparar y cocinar los alimentos.
  • Presentar adecuadamente la comida, llevándola hasta el comedor.
  • Limpiar la cocina y los utensilios de la misma.
  • Limpiar y realizar la puesta a punto de las instalaciones y equipamientos del comedor.
  • Cumplir con el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y Sistema de autocontrol.
  • Informar a la persona encargada del comedor de cuantas otras cuestiones afecten al correcto funcionamiento del comedor, entre otras, las relacionadas con el suministro de materias primas, mantenimiento de utillaje, incidencias, etc.

* * Las funciones y derechos están recogidos en el convenio laboral.

Son profesionales que actualmente contrata la empresa adjudicataria del servicio de comedor en el centro escolar en función de las ratios y horarios que marca el Departamento de Educación.

Funciones:

  • Velar por el mantenimiento del orden en el comedor.
  • Atender, vigilar y cuidar al alumnado durante la comida, y en los periodos de antes y después del servicio.
  • Servir la comida a las mesas y retirarla de las mismas.
  • En razón del carácter educativo del comedor, fomentar la colaboración del alumnado, a partir de 5º de Primaria en las labores de puesta y recogida del servicio de mesas, y a partir del primer año de la Educación Secundaria Obligatoria en el servicio de las mesas y en la atención a las criaturas más pequeñas.
  • Desarrollar los programas de participación del alumnado: educación para la salud, adquisición de hábitos sociales y tiempo libre.

Además, tanto el personal monitor-educador como el de cocina tienen asignadas 18 horas complementarias por curso para:

  • Reuniones de coordinación con la persona encargada de comedor sobre cuestiones diversas del servicio de comedor:
    • Revisión de las auditorías realizadas anualmente.
    • Revisión de APPCC y Plan Genérico en su caso, así como su cumplimentación (solo personal de cocina)
    • Revisión de incidencias y posibles soluciones.
    • Valoración inicial de la situación del comedor: dietas especiales, equipamiento…
  • Propuestas de medidas de mejora a la persona responsable de comedor.
  • Colaboración en el desarrollo de las actividades programadas por el centro para el periodo posterior a la hora de la comida (solo personal monitor-educador).
  • Aporte de los datos necesarios para que la persona responsable de comedor elabore los informes oportunos.
  • Reuniones en el marco de la comisión del comedor.

En el caso del alumnado con necesidades educativas especiales, las funciones de vigilancia, cuidado y atención en el comedor serán llevadas a cabo por la persona auxiliar de Educación Especial que le corresponda el resto del horario escolar.

Por otra parte, dentro de la jornada ordinaria, las trabajadoras y trabajadores destinarán en cada curso escolar un total de 6 horas a actividades de formación conforme se determinen en el Plan de formación concreto que, previa negociación con la parte contratante, se adopte en cada centro.

* Las funciones y derechos están recogidos en el convenio laboral.

Una vez se ha aprobado el proyecto de cogestión del comedor, aparecen nuevas funciones, bien porque debemos cubrir las que realizaba la empresa de catering adjudicataria o bien porque surgen nuevas tareas al cambiar el modelo de gestión. Como se ha subrayado al inicio de este apartado, no existe ninguna orientación sobre quién o cómo debe desempeñar estas nuevas funciones, por lo que es urgente negociar nuevas normas que respondan a las necesidades de los nuevos modelos de comedores escolares (personal y funciones) que están poniendo en marcha la Administración. A continuación hemos tratado de hacer un listado donde aparezcan las más significativas aunque habrá variaciones según el centro.  

  • MENÚS
    • Confección y actualización de los menús, basal, de grandes grupos y especiales, verificando que sean saludables, con una adecuada presentación y conforme a los estándares de calidad que se definen en el apartado de diseño de menús.
    • Desarrollo, actualización y puesta a disposición del personal, del centro y del Departamento de Educación de los menús basales y de todas las Fichas Técnicas correspondientes a todos los platos de menús basales, dietas para necesidades nutricionales especiales y menús de grandes grupos.
    • Comunicación e intercambio de información con las familias:
      • para colaborar en el proceso de transición y la adaptación a los nuevos menús.
      • de criaturas con necesidades alimentarias especiales para garantizar que los menús que reciben son adecuados.
    • Gestión de incidencias derivadas del suministro de menús elaborados y toma de acciones correspondientes.
  • COMPRAS DE MATERIAS PRIMAS Y LOGÍSTICA
    • Selección de colectivos y personas proveedoras en el periodo que se considere oportuno.
    • Comunicación y coordinación con los colectivos y personas proveedoras seleccionadas para hacer mejoras progresivas en el servicio.
    • Realización de la gestión de los pedidos, en base a la selección que se ha realizado previamente y estableciendo la frecuencia de entregas según tipos de alimentos para evitar problemas con el almacenamiento.
    • Recepción y validación de la mercancía, conociendo los requisitos tanto para aceptarla como para rechazarla (homologaciones, fechas de entrega, formatos, especificación técnica/criterios de validación, instrucciones)
    • Realización del inventario de materias primas de forma que se adecue a las raciones requeridas y se cumplan los menús establecidos.
    • Actualización del listado de colectivos y personas proveedoras, horarios y días de entrega, especificaciones de materias primas, y ensayos analíticos realizados.
    • Corrección de problemas de suministros y vulnerabilidades detectadas, preparando acciones correctivas para los diferentes incidentes que se puedan presentar.
    • Control del mantenimiento del lavado de la vajilla, la limpieza y buen uso del mobiliario, equipos e instalaciones de cocina y comedor.
    • Compras y suministro de productos químicos y fungibles para la limpieza y desinfección.
    • Cumplimiento de la normativa medioambiental y atención al traslado de residuos generados en base a las normas sanitarias establecidas, separando las distintas fracciones y depositándolos en los contenedores establecidos.
  • PROYECTO EDUCATIVO
    • Revisión y adaptación continuada del proyecto educativo de centro en base a lo planteado en el apartado sobre este tema.
    • Coordinación y debate entre los agentes educativos y también con el resto de la comunidad para el desarrollo de las propuestas que incorpore el nuevo PEC y fomento de la colaboración durante la transición y posteriormente.
    • Diseño e implementación de estrategias y acciones de comunicación, sensibilización y evaluación continuas para la comunidad educativa.
    • Desarrollo e implementación de planes de formación de diferentes agentes (especialmente claustro, personal monitor-educador, responsable de comedor y familias) adaptada al proceso que se haya decidido llevar a cabo.
    • Establecimiento de procesos y normas de comedor educadoras donde se definan criterios, funciones y responsabilidades de cada colectivo participante.
  • HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
    • Coordinación del equipo de trabajo (personal propio y responsable de comedor) para la correcta implantación del sistema de autocontrol (APPCC) con sus planes de apoyo.
    • Tratamiento de cualquier tipo de incidencia derivada del servicio o de acciones correctoras derivadas de las desviaciones detectadas por las autoridades sanitarias.
    • Actualización y entrega de la información necesaria requerida para mantener actualizado el sistema de autocontrol.
  • GESTIÓN ECONÓMICA
    • Recepción y comprobación de albaranes, facturas y pago de compras de alimentos y otros gastos del comedor.
    • Negociación previa con colectivos y personas proveedoras, y revisión de las actualizaciones de precios posteriores.
    • Seguimiento y actualización de los datos económicos, principalmente el coste de alimentación por cada menú.
    • Realización del presupuesto y el balance (ver apartado de gestión económica)
    • Control de que los gastos e ingresos coincidan con los presupuestos y, en caso de que no, resolución de incidencias.
  • COORDINACIÓN DEL PERSONAL
    • Establecimiento de los procesos y normas para la correcta manipulación, elaboración, cocinado, transporte y control de las materias primas y platos elaborados; determinando los medios productivos, logísticos y de control que garanticen la seguridad, los gramajes, la calidad y las características organolépticas tanto de las materias primas como del menú final servido.
    • Garantía de que todo el personal conoce y cumple las instrucciones específicas de funcionamiento establecidas en los comedores, así como las prácticas correctas de higiene.
    • Comunicación y coordinación entre el centro y la empresa de catering que subcontrata su personal de comedor al AMPA por incidencias que puedan darse, cambios en los horarios, bajas, etc.
    • Comunicación y coordinación entre los diferentes agentes (en la comisión de comedor si es posible) de todos los aspectos relacionados con el comedor que sean de interés general.
    • Realización del seguimiento y valoración de procesos, procedimientos, controles, fichas técnicas o sistemas de evaluación en función de la experiencia adquirida o por modificaciones de parámetros ya sea por acciones correctoras propuestas por el Departamento de Educación o bien por adecuación a la legislación o a propuestas de la comunidad educativa.