Qué posibilidades hay

La construcción de un nuevo centro, la remodelación, o la ampliación de uno que ya exista, pueden ser una oportunidad para que las personas implicadas incidáis en que se mantenga la cocina que ya exista o se cree una nueva. Nuestro papel aquí puede ser esencial, ya que la tendencia natural si no nos movilizamos es que se construya simplemente un office, que es una instalación con equipamiento preparado para preparar la comida que llega de fuera (almacenar en frío, en caliente, dar los últimos retoques a los platos ya cocinados…), pero donde no es posible cocinar. No obstante, debemos tener en cuenta dos aspectos:

• Hay veces que no es viable esta opción, ya que hay centros que simplemente no tienen espacio suficiente para construir una cocina y en ese caso, deberemos valorar algunas otras opciones que se plantean más abajo.
• Aunque sea posible, podemos encontrarnos con fuertes resistencias por parte de las administraciones públicas que deben financiar el proyecto o incluso la incomprensión de parte de nuestra comunidad educativa. En este caso, el trabajo previo que destinemos a fomentar la participación, a sensibilizar a la comunidad y de incidencia política, será determinante para conseguir nuestro objetivo.

Algunos pasos específicos que podemos dar son:

1. Enviar una solicitud al Gobierno Vasco para que se construya la cocina en vez del office. Aquí podéis encontrar un ejemplo junto con los pasos que habría que dar para completarlo.
2. Si el centro es de educación infantil o primaria, también deberéis entablar un diálogo con el ayuntamiento que os corresponda, pues es quien financia la construcción del centro (en los centros de secundaria lo hace el Gobierno Vasco).
3. Podemos preparar un proyecto de viabilidad que incluya la construcción de una cocina. Podéis encontrar algunos de los puntos que podría incluir en el apartado de proyecto (enlazar). Además, podéis poneros en contacto con EHIGE para que os muestre algún proyecto ya presentado de otro centro.

Las cocinas centrales (G) son aquellas que pueden elaborar los menús para colectivos y distribuirlos a otros lugares. Algunos municipios disponen de cocinas centrales públicas para servir a colectivos como pueden ser residencias, centros de día, hospitales, etc., por lo que se les podría preguntar si les interesaría abastecer al centro escolar. Para ello, deberemos ponernos en contacto con quien gestione esa cocina pública (el ayuntamiento, la mancomunidad…) para contarles nuestro proyecto y ver si hay alguna posibilidad de emplear este servicio para el centro educativo.

Algunas cuestiones que debemos tener en cuenta si nos planteamos esta opción son:

• Que tenga la capacidad de abastecer al centro. Por tamaño, horarios, equipamiento, etc.
• Que tenga capacidad de hacer llegar la comida al centro.
• Si esperamos que cumpla ciertos criterios como puede ser el origen, tipo de alimentos, formas de cocinado, etc., y de momento no lo hace, deberemos convencerles de sus ventajas y llevar a cabo un proceso de búsqueda de colectivos y personas proveedoras similar al que haríamos si fuese un centro con cocina.
• Igualmente necesitamos consensuar los criterios nutricionales y de calidad de los alimentos y que se puedan ofrecer todos los tipos de menús que un centro precisa, tal y como se haría con una cocina propia.

Un ejemplo de centro que se ha decantado por esta opción es el de Orduña que hizo una modificación en las instalaciones y requerimientos solicitados para transformar la cocina institucional municipal en cocina central, de forma que pudiese dar servicio a otros edificios públicos como en este caso el centro educativo. Tras un costoso proceso para conseguir que esta posibilidad fuese aceptada por los Departamentos de Educación y Sanidad del Gobierno Vasco, por fin desde el curso 2018/2019 el centro se abastece de esta cocina central municipal situada al lado de sus instalaciones.

En caso de que no existiese cocina central se podría plantear la posibilidad de  construir una para varios centros y/u otras instituciones (residencias, etc). El procedimiento sería similar a la propuesta de construir una cocina en el propio centro aunque habría que tener en cuenta que:

• El proyecto de viabilidad sería mucho mayor y requeriría la coordinación de todos los agentes implicados en cada uno de los lugares donde se quiera abastecer con esta cocina.
• La legislación higiénico-sanitaria es diferente para una cocina in situ que para una cocina central. Esta última suele requerir medidas más estrictas y además debe contemplar la distribución de los alimentos.

Los centros de la región francesa de Isère, se han organizado de esta manera, aquí  puedes encontrar más información.

Podríamos…

• Negociar con otro centro educativo que sí tenga cocina para que cubra ambos centros si tiene capacidad. Hay que tener en cuenta que habrá que negociar aspectos como la gestión de personal o los aspectos sanitarios. En Catalunya se ha dado esta opción. La escuela Comtes Lacambra, gestionada por la empresa 7itria, cocina para otro centro desde el curso 2018/2019: la escuela El Despujol en Masies de Voltregà.
• Si el centro está separado en varios edificios y uno tiene cocina, esta se podría usar para abastecer al resto. Esta opción también se ha dado en Catalunya. La escuela Dr. Fortià Solà en Torelló tiene una cocina en el edificio de primaria que abastece al de infantil, que se encuentra al otro lado de la calle, cruzando una carretera.

Hoy en día es una posibilidad que se ha producido en centros rurales con poco alumnado y donde el comedor está muy cerca de forma que el desplazamiento es pequeño. Esta situación se da en algunos centros de Gipuzkoa como las escuelas de Gabiria o Zerain.

• Podríamos proponer que se haga un cambio en las condiciones de contratación de las administraciones públicas que posibiliten el acceso a empresas pequeñas y medianas, e incluyan criterios sociales y medioambientales. En Cantabria, gracias a la movilización de las AMPAs y de los centros escolares se consiguió que éstos puedan escoger y contratar a la empresa de catering. Para ello, los centros elaboran los pliegos de prescripciones técnicas a partir de los cuales se contrata a las empresas. Los de la Escuela Pública de Cisneros incluyen criterios de sostenibilidad y sociales para contratar a la empresa de catering.
• Negociar con el catering para que mejore el servicio (introduciendo un porcentaje de comida agroecológica, por ejemplo). Esto ha sucedido en la escuela de San Bartolomé en Fresnedillas de la Oliva (Madrid). En el documento David, Goliat y las zanahorias agroecológicas, explican cómo ha sido el proceso.