José Ramón Mauleón Soziologian doktorea eta UPV/EHUko irakaslea da. Elikadura-sistemaren soziologia da haren espezializazioa; elikagaien ekoizpenaren, eraldaketaren, banaketaren eta kontsumoaren gizarte-dimentsioa, eta hainbat elkarteekin eta erakundeekin elkarlanean aritzen da elikadura-ohitura iraunkorrak sustatzeko. Artikulu honen bidez, Mauleonek elikagai osasungarri eta jasangarriei buruz gogoeta egitera gonbidatzen gaitu, eskola-jantokiak elikadura osasuntsua, zaporetsua eta ingurumen eta gizarte aldetik jasangarriagoa eskaintzeko leku ezin hobea direla erakusteaz gain.
Elikagaiak erosten ditugunean, osasungarriak direla uste dugunak aukeratzen ditugu. Oro har, elikagai prozesatuak ez dira freskoak bezain osasungarriak izaten, elaborazio-prozesuan beren mantenugaietako batzuk galtzen dituztelako, eta gantz aseak, gatza, azukrea edo gehigarriak izaten dituztelako zapore eta itxura atseginagoak emateko. Tomatearen kasuan, tomate freskoa saltokietan saltzen den tomate frijitua baino osasungarriagoa dela esan daiteke.
Egia da, halaber, tomate fresko guztiak ez direla berdinak. Ohikoa da pestizidak eta fungizidak erabiltzea, eta horien hondakinak tomatean geratzen dira. Baimendutako mugak gainditzen ez dituzten hondakin kantitateak diren arren, pestizida horietako batzuk tomatean sartzen dira eta garbitzean ez dira desagertzen. Gainera, tomateen % 29k bi pestizida edo gehiagoren hondakinak dituzte, eta ez dakigu nola jokatzen duten bi printzipio aktibok gure organismoan elkartzen direnean. Beraz, hondakin horiek kezkatzen dituztenek uste dute tomate fresko guztiak ez direla berdinak, eta nekazaritza ekologikoaren zigilua dutenak osasungarriagoak direla, sintesiko produktu kimikorik erabili gabe hazi direlako. Tomate horiek ohikoak baino garestiagoak direnez, aukera desberdinak bilatzen dituzte, hala nola kantitate gutxiago baina kalitate hobekoak kontsumitzea, kontsumo-talde batean edo kontsumitzaileen kooperatiba batean izena ematea tomate merkeagoak lortzeko, edo erakundeei laguntza publikoak aldatzeko eskatzea, pertsonen eta planetaren osasunerako onuragarriak diren elikagai horiek eskuragarriagoak izan daitezen.
Gero eta jende gehiagok uste du elikagaiek, osasungarriak izateaz gain, jasangarriak ere izan behar dutela. Elikagai baten ekoizpenak ingurumena ahalik eta gehien errespetatu behar duela eta berdintasun soziala bultzatu behar duela uste dute. Ingurumena hobetzeko, tokiko elikagaiak erosten dituzte, edo sasoiko fruta eta barazkiak kontsumitzen dituzte. Tokiko elikagaiak erosten direnean, energia gutxiago gastatzen da garraioan, berotegi-efektuko gas gutxiago isurtzen da, eta inguruko ekoizpen-sarearekin lankidetzan aritzen da. Beste pertsona batzuek sasoiko elikagai freskoak kontsumitzen dituzte. Sasoiz kanpoko produktuak erosten badira, bi gauza gerta daitezke: tokikoak ez izatea, edo baliabide asko gastatu eta energia asko gastatuz bero mantentzen diren berotegien bidez gure ingurunean ekoiztea.
Desberdintasun sozialak murrizteko, elikagaia egin duen enpresa mota hartzen dute kontuan. Elikagai freskoen kasuan, ez da gauza bera familia-nekazaritzak edo kooperatiba batek egin izana edo kontratatutako eskulana erabiliz merkataritza-enpresa batek egin izana. Soldatapeko nekazaritza horretan normalagoa da enplegatuen partaidetza eskasa izatea eta jarduerak sortutako aberastasunaren banaketa desorekatuagoa izatea. Huelvan marrubiak landatzen dituzten eta marokoar emakumeak kontratatzen dituzten enpresak dira, beharbada, muturreko kasurik ezagunenak.
Pertsonak elikagaiak ekoizteko moduak ingurumenean eta gizartean eta ekonomian dituen ondorioak ezagutzen ditugun heinean, erosteko irizpide berriak kontuan izaten hasten gara. Kasu berrienetako bat palma-olioarena da. Jasangarria ez den osagaia da, beste gantz batzuk baino osasungarriagoa izateaz gain, palmondoa landatzen den lekuan ingurumenean eta gizartean eta ekonomian eragin handia duelako. Kontsumitzaileek olio horren deribatuak erabiltzen ez dituzten elikagaiak erosteko duten interesaren ondorioz, elikagai-industria askok elikagaien formulazioa aldatu behar izan dute.
Gaubeako makrooihalgunea
Elikagaien industriak eta supermerkatu-kateek jendeak elikagai jasangarriekiko duen interesa antzeman dute, eta, beraz, jasangarritasunaren erreferentziak areagotzen ari dira egiten duten marketinean. Publizitatearen aldaketa hori estrategia bat izan ohi da salmentak handitzeko eta enpresa arduratsua izatearen irudia transmititzeko, elikagaiak ekoizteko moduaren benetako aldaketaren isla baino gehiago. Marketin honetan ospe handiena hartzen ari den terminoetako bat lehen aipatzen zen tokiko elikagaia da. Tokiko elikagaiak pertsonen iruditerian tradizioarekin lotuta daude, ezagunak ematen duen konfiantzarekin, urrunetik datorrenarekiko kalitate handiagoarekin, edo osatzen dugun komunitatearekin. Tokikoaren pertzepzio positibo horren aurrean, ekoizle batzuek aditzera eman nahi dute beren elikagaiak jatorri lokala duela, edo sinetsarazi nahi digute tokiko izate hutsagatik jasangarriagoa eta hobea dela. Oso kasu berria da Gaubeako udalerrian tomateak ekoizteko makrooihalgune bat sortzeko proiektua. 20 hektarea zereal estali nahi dira, 20 futbol-zelairen baliokidea, labore hidroponikoa jartzeko: landareak zakuetan jartzen dira, ez lurraren gainean, eta itogin baten bidez ura eta behar dituzten elikagaiak ematen zaizkie. Tomateak urte osoan ekoitziko dituzte; beraz, sasoia ez denean, energia asko gastatuko du ura eta instalazioak berotzeko. Negutegi horietako lana gogorra da, ingurune itxi eta heze batean moldatzen baita, eta bertan hainbat pestizida lainoztatzen dira. Egoera ekonomiko prekarioan dauden pertsonek onartuko dituzte enplegu horiek, eta haien diru-sarrerak oso desberdinak dira enpresa mota horretako jabeek lortzen dituzten onurekin alderatuta. Hala ere, badirudi tomate horiek supermerkatu kate ezagun batean salduko direla, tokiko produktu gisa. Tomate horiek, beharbada, ikurrina batekin saltzen dira etiketan, baina ez dira jasangarriak, ekoizteko eredu horrek baliabide asko gastatzen dituelako berotegiak eraikitzeko, energia asko kontsumitzen duelako tomatea sasoitik kanpo ekoizteko, ez duelako kalitatezko enplegurik sortzen, desberdintasun soziala areagotzen duelako eta, paradoxikoena, zaildu egiten duelako tomate horiek ekoizten dituen tokiko familia-nekazaritzaren jarraipena.
Banakako eta taldeko erronkak
Banakako eta taldeko erronkei aurre egin dakieke, hala nola gaixotasun asko saihestea, klima-aldaketa geldiaraztea eta kontsumitzen ditugun elikagaien bidez desberdintasun sozialak murriztea. Uste baino askoz gehiago egin daiteke. Lehenik eta behin, elikagai jakin batzuk jasangarriagoak diren beste batzuengatik ordezka ditzakegu. Kontua ez da aldi berean aldaketa asko egitea, baizik eta pixkanaka aldaketak egitea ohitura bihurtu arte. Tomatea sasoiz kanpo ez jatea (gure inguruan lau hilabete inguru irauten du, uztailetik urrira) erabaki bikaina izan daiteke. Egin dezakegun beste gauza bat da parte hartzen dugun elkarteek egin dezatela aldaketaren bat. Adibidez, eskola-jantokia leku bikaina da elikagai iraunkorrak bultzatzeko, eta aldaketak egin dituzten ikastetxeek erakusten dute elikadura osasuntsua, zaporetsua eta ingurumen eta gizarte aldetik jasangarriagoa eskain daitekeela. Azkenik, elkarte-mugimenduaren bidez, erakunde publikoei ere eska dakieke elikadura-sistema iraunkor bat kontserbatzen eta indartzen lagunduko duten neurriak har ditzaten.
