José Ramón Mauleón es Doctor en Sociología y profesor de la UPV/EHU. Su especialización es la Sociología del Sistema Alimentario; la dimensión social de la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos, y colabora con asociaciones e instituciones en diferentes programas para la promoción de hábitos alimentarios sostenibles. A través de este artículo, Mauleón nos invita a reflexionar sobre los alimentos saludables y sostenibles, además de demostrarnos que los comedores escolares son un lugar excelente para ofrecer una alimentación sana, sabrosa, y más sostenible ambiental y socialmente.

 

Cuando compramos alimentos escogemos aquellos que creemos son saludables. En general, los alimentos procesados tienden a ser menos saludables que los frescos porque suelen perder algunos de sus nutrientes en el proceso de elaboración, y porque suelen incluir grasas saturadas, sal, azúcar o aditivos con el fin de darles un sabor y apariencia más agradables. En el caso del tomate, se podría decir que el tomate fresco es más saludable que el tomate frito que se vende en los comercios.

También es cierto que no todos los tomates frescos son iguales. Es frecuente que para su cultivo se empleen plaguicidas y fungicidas cuyos residuos permanecen en el tomate. Aunque son cantidades de residuo que no superan los límites permitidos, algunos de estos pesticidas penetran en el tomate y no se eliminan al lavarlos. Además, el 29% de los tomates contienen residuos de dos o más pesticidas y no se sabe cómo actúan dos principios activos cuando se juntan en nuestro organismo. Así que a quienes les preocupa estos residuos, creen que no todos los tomates frescos son iguales, y que los que tienen el sello de la agricultura ecológica son más saludables porque se han cultivado sin emplear productos químicos de síntesis. Como encuentran estos tomates más caros que los convencionales, buscan distintas alternativas como consumir menos cantidad, pero de mejor calidad, apuntarse a un grupo de consumo o a una cooperativa de consumidores para conseguir tomates más baratos, o pedir a las instituciones que cambien las ayudas públicas para que estos alimentos que benefician la salud de las personas y del planeta sean más accesibles.

Cada vez hay más personas que piensan que los alimentos, además de saludables, también tienen que ser sostenibles. Creen que la producción de un alimento debe respetar lo máximo posible el medio ambiente, y debe favorecer la igualdad social. Para favorecer el medio ambiente compran alimentos locales, o consumen fruta y verdura de temporada. Cuando se compran alimentos locales se gasta menos energía en el transporte, se emite menos gases de efecto invernadero, y se colabora con el tejido productivo del entorno. Lo que hacen otras personas es consumir alimentos frescos que sean de temporada. Si se compran productos fuera de temporada pueden ocurrir dos cosas: que no sean locales, o que se produzca en nuestro entorno mediante invernaderos que se han construido gastado muchos recursos y que se mantienen calientes gastando mucha energía.

Para reducir las desigualdades sociales, tienen en cuenta el tipo de empresa que ha elaborado el alimento. En el caso de los alimentos frescos, no es lo mismo que los haya elaborado la agricultura familiar o una cooperativa, a que los haya elaborado una empresa mercantil empleando mano de obra contratada. En esta agricultura asalariada es más normal que la participación de las personas empleadas sea escasa, y que el reparto de la riqueza generada por la actividad sea más desigual. El caso de algunas empresas que cultivan fresas en Huelva empleando a mujeres marroquíes quizás sea el caso extremo más conocido.

A medida que las personas vamos conociendo las consecuencias ambientales y socioeconómicas que tiene la forma de producir los alimentos, vamos incluyendo nuevos criterios de compra. Uno de los casos más recientes es el del aceite de palma. Se trata de un ingrediente menos sostenible porque, además de ser menos saludable que otras grasas, tiene un fuerte impacto ambiental y socioeconómico en el lugar donde se cultiva la palmera. Como consecuencia del interés de las personas consumidoras por adquirir alimentos que no empleen derivados de este aceite, muchas industrias alimentarias se han visto obligadas a cambiar la formulación de sus alimentos.

Macroinvernadero en Valdegovía

La industria alimentaria y las cadenas de supermercados han detectado este interés del público por los alimentos sostenibles, por lo que están aumentando las referencias a la sostenibilidad en el marketing que realizan. Este cambio en la publicidad suelen ser una estrategia para aumentar las ventas y transmitir una imagen de ser una empresa responsable, más que reflejo de un cambio real en la forma de producir los alimentos. Uno de los términos que está adquiriendo más popularidad en este marketing es el del alimento local al que antes se hacía referencia. Los alimentos locales están asociados en el imaginario de las personas a lo tradicional, a la confianza que da lo conocido, a la mayor calidad respecto de lo que viene de lejos, o a la comunidad de la que formamos parte. Ante esta percepción tan positiva de lo local, algunos fabricantes quieren dar a entender que su alimento tiene un origen local, o quieren hacernos creer que por el solo hecho de ser local es más sostenible y mejor. Un caso muy reciente es el proyecto de crear un macroinvernadero en el municipio de Valdegovía para producir tomates. Se quieren cubrir 20 hectáreas de cereal, el equivalente a 20 campos de fútbol, para poner un cultivo hidropónico: las plantas se colocan en sacos, no sobre la tierra, y mediante un gotero se les aporta el agua y los nutrientes que necesitan. Producirán tomates todo el año, por lo que cuando no sea la temporada, gastará mucha energía para calentar el agua y las instalaciones. El trabajo en estos invernaderos es duro porque se desenvuelve en un entorno cerrado y húmedo donde se pulverizan distintos pesticidas. Serán personas en situación económica precaria las que aceptarán estos empleos, cuyos ingresos contrastarán con los beneficios que obtienen los dueños de este tipo de empresa. Sin embargo, parece que estos tomates se venderán en una cadena conocida de supermercados como un producto local. Aunque estos tomates quizás se vendan con una ikurriña en su etiqueta, no son sostenibles porque este modelo de producir gasta muchos recursos para construir los invernaderos, consume mucha energía para producir tomate fuera de temporada, no crea empleos de calidad, aumenta la desigualdad social y, lo más paradójico, dificulta la continuidad de la agricultura familiar local que ya produce estos tomates.

Retos individuales y colectivos

Se puede hacer frente a retos individuales y colectivos a los que nos enfrentamos como evitar muchas enfermedades, frenar el cambio climático, y reducir las desigualdades sociales mediante los alimentos que consumimos. Se puede hacer mucho más de lo que puede parecer. Primeramente, podemos sustituir ciertos alimentos por otros que sabemos son más sostenible. No se trata de realizar muchos cambios a la vez, sino de elegir uno cada vez, el que queramos, y esforzarnos un poco hasta que se convierte en un hábito. El no comer tomate fuera de temporada (la temporada en nuestro entorno dura unos cuatro meses, de julio a octubre) puede ser una excelente decisión. Otra cosa que podemos hacer es que sean las asociaciones en las que participamos las que realicen algún cambio. Por ejemplo, los comedores escolares son un lugar excelente para impulsar los alimentos sostenibles, y los centros que han realizado cambios demuestran que se puede ofrecer una alimentación sana, sabrosa, y más sostenible ambiental y socialmente. Finalmente, y no menos importante, mediante el movimiento asociativo también se puede pedir a las instituciones públicas para que tomen medidas que ayuden a conservar y fortalecer un sistema alimentario sostenible.