Higiene eta osasun arauek ezartzen dituzten baldintzak gainezka egin diezazkigukete. Hala ere, kontuan hartu zuen jantokian horretaz arduratzen diren eragileek (jantokiko langileek eta arduradunak) horiek betetzen dituztela dagoeneko; beraz, gai horretan ia ez dugu esku hartu behar.
TALDE ERAGILEAREN ETA OSASUN SAILAREN ARTEKO HARREMANA
Eskola jantokiko kudeakidetzarako prozesuan, talde eragileak eskualde horretako osasun arloko agintariekin harremana izan beharko du. Harreman horretan, jantokiaren higiene eta osasun alderdiak ikuskatuko dituen teknikaria ezagutuko dugu eta egiten ari garen prozesuaz informatu beharko dugu. Bestalde, ondorengo hauek bete behar dituzten higiene eta osasun baldintzei buruzko informazioa eskatuko diogu:
Osasun arloko teknikariak honako informazio hau behar du horri erantzuteko:
- Erabili nahi ditugun elikagaiak, tipologiaren arabera banatuta: barazkiak eta frutak, haragiak, esnekiak etab.
- Elikagaien egoera entregatzeko momentuan: garbi, garbitu gabe, hezurrak kenduta, txikituta, errazioak banatuta, osorik, gordina, aurrez prestatuta, prestatuta, pasteurizatuta, esterilizatuta, etab.
- Hornitzaile izan daitezkeen pertsonen zerrenda. Honako hau jakin behar dugu:
- elikagaiak nola ekoizten dituzten (instalazio mota, tamaina, etab.).
- nola eraldatzen dituzten (hori egitekotan).
- nola garraiatuko lituzketen ikastetxeraino.
- zer ziurtagiri dute.
Horren arabera honako hauek azalduko dizkigute: ikastetxeak zer dokumentu prestatu behar dituen eta pertsona eta kolektibo hornitzaileek, beren produktuak guri saltzeko, zer osasun eta kalitate baldintza bete behar dituzten, hala nola ustiategi zenbakia, etiketak, elaborazio baldintza espezifikoak, garraioa, etab. Espezifikazioak desberdinak izango dira elikagai bakoitzaren, bere jatorriaren eta ikastetxeko instalazioen arabera. Dena den, hona hemen orientabide orokor batzuk, gaur arte catering enpresei eskatutakoan oinarritutakoak.
Ikastetxean aldez aurretik catering enpresa batek kudeatutako sukaldea izatekotan: Ez dago zertan aldaketa handirik izan. Osasun sailetik teknikari bat bidaliko dute instalazioak ikuskatu ditzan eta dagoen dokumentazioa azter dezan. Inolako aldaketarik egin behar badugu teknikariak horri buruz informatuko gaitu. Adibidez, menu berriekin batera janaria prestatzeko teknikak aldatzen badira, agian ekipamenduren bat edo funtzionamendu jarraibideren bat aldatu beharko dugu.- Aurretik cateringeko menu prestatuak jaso izan badira: Lehenbizi bete beharreko baldintzak ezarri behar ditugu, izan ere, horiek desberdinak dira aurretik zegoen officearen funtzionamenduarekin konparatuta. Horretarako honako hau jakin behar dugu:
-
- Bazkaltiar kopurua. 300 baino gehiago badira, (AAKPK) espezifiko bat egin beharko dugu. Hori, kanpoko zerbitzu batek egin beharko du. Ikastetxeak 300 ikasle baino gutxiago baditu, generiko bat erabiliko dugu. Esteka honetan adibide bat aurkituko duzu, baita horren argibideak eta horrekin batera doazen fitxak ere.
- Dauden instalazioak eta ekipamenduak. Oraindik ez bada eraiki sukaldea edo aldaketarik egin nahi badiogu, hori egin baino lehen osasun sailari kontsulta egitea komeni da, bere gomendioak kontuan hartu ahal izateko.
- Prestatu nahi ditugun menu motak, talde handientzakoak eta menu bereziak barne.
- Gure jantokiko langileak eta beren prestakuntza.
- Autokontrolerako sistema: orain arte izan ditugun Arriskuen Analisia eta Kontrol Puntu Kritikoak (AAKPK) eta laguntza planak.
- Ikastetxeak duen erantzukizun zibileko asegurua. Horrek, kudeaketa aldaketa dela eta, jantoki zerbitzua ere estali beharko du.
Jantokiko langileek eta arduradunak funtzionamendurako jarraibideak betetzeko ardura dute, ikasleek jaten dituzten elikagaiak osasungarriak eta kalitate onekoak direla bermatuz. Era berean, zuzendaritzak eta OOGak, ikastetxeetako arduradun nagusiak diren heinean, instalazioei eta lan praktika zuzenei buruzko informazio nahikoa izan behar dute eta horiek ikuskatu behar dituzte zerbitzuaren aurretik, bitartean eta ondoren.
Hala ere, jakin eta kontuan hartu behar ditugun alderdi horiek hobeto ezagutzeko gaian sakondu nahi baduzue, honako baliabide hauek dituzue:
- Elikadura higieneari eta segurtasunari buruzko oinarrizko ezagutzak. Elikagaiak manipulatzean dauden arrisku eta kanpoko faktore nagusien eta horiek prebenitzeko neurrien laburpen txiki bat da.
- Eskola-jantokien kudeaketarako Higiene eta Osasun Gida. Eusko Jaurlaritzak 2003an gida hau sortu zuen, indarrean dauden legeen arabera edozein jantoki kolektibok bete behar dituen eginbehar eta baldintzetan oinarrituz. Gidak, modu soil eta ulergarri batean azaltzen ditu eskola jantokien funtzionamenduari lotutako alderdi guztiak. Beraz, horrek honako hauek eskaintzen ditu: sukaldearen eta officearen funtzionamendurako argibide espezifikoak, nutrizio gomendioak, osasuneko autokontrol sistema bat, bete behar den dokumentazioaren adibideak emanez, eta jantokiko instalazioek eta ekipamenduek bete behar dituzten ezaugarriak.
- Hezkuntza, Hizkuntza Politika eta Kulturak Sailak, argitaratutako azken oinarri teknikoen agirian, zerbitzuaren esleipendunak diren enpresek derrigorrez bete beharreko higiene eta osasun baldintzak ezartzen ditu. Horrek jantokiaren kudeakidetza lortzekotan eskatuko dizkiguten baldintzen ideia bat ematen digu. Oinarrien agiri horrek, 2003ko higiene eta osasun gidan agertzen diren alderdiak agintzeaz gain, egin beharreko lagin mota eta maiztasunen jarraibideak ematen ditu. Hori 12. orrialdeko 6. artikuluan kontsulta dezakezue.